恨不生潮州！吃再多都不嫌够！

放眼中国，恐怕再难找到一个地方美食，如潮州菜这般令数位名人老饕相继垂涎三尺——

前国家副主席王震更是不吝溢美之辞：潮州佳肴甲天下。

潮州，旧时潮汕地区的总称。因此潮汕地区的商帮称为潮州帮口，各地会馆称为潮州会馆。潮州菜也当仁不让地成为潮汕最平民、最具魅力的标签。

那么，这个八大菜系都算不上的小地方菜系，到底凭什么攻掠了老饕们挑剔的嘴？

01

鲜味封印术，只服潮州人

鲜味是什么味？不像酸甜苦辣咸有明确的感受，却是大多数人最感愉悦的味道。

自嘲“省尾国角”的潮州，拥有令人羡慕的丰富物产和多样性食材。长期跟各种各样食材打交道的潮州人自然懂得如何在其中寻找那最符合时令、最新鲜的一味。

对鲜的极致追求造就了潮州人无与伦比的鲜味封印术。

潮州鲜，从夜幕下的鱼饭开始。

@纪录片《风味原产地》

带了个“饭”字的鱼饭，结果没有一粒米饭。

过去冷藏保鲜难，渔民在海上捕捞鱼后，不去鳞也不剖肚，仅辅以海盐；取海水蒸煮，海盐充分渗入鱼身，使鱼肉更加鲜美；煮熟后，自然晾凉干燥，鱼皮愈加紧实，肉质更加富于弹性。

处理方式极简，却最大限度锁住了海鱼的鲜甜味，大味至简莫过于此。

巴浪鱼饭，早期渔民最常食用的鱼饭，味鲜、价廉

如今冷藏技术早已突飞猛进，潮州人却好像遗世独立，鱼饭依然承载了潮州人对鲜的执念。

各色各样的鱼饭登上了潮州人一天中至关重要的时刻——打冷（即夜宵）。

日料常见鱼，但潮州秋刀鱼饭比冷冻的烤秋刀更新鲜

肉质极为鲜嫩

肉质细腻而有弹性，但对不常吃海鱼的人来说可能鱼腥略重

肉质细嫩，价格便宜，但刺较多

更多当作鱼丸的原材料@纪录片《风味原产地》

那些鱼类之外的海产品，也统统被称为“鱼饭”。

是不是看晕了？你只需要知道一点，无论是什么鱼饭，都是在最最最最最最新鲜的状态下诞生的。没追过如此鲜味，美食天地黯然失色。

身处天南海北的各位，一定吃过潮州牛肉火锅。但这里依然强烈建议来潮州当地吃一顿牛肉火锅，你会重新认识潮州牛肉火锅。

来自云贵高原的黄牛，在痴迷于“鲜”的潮州人手里，得到了最高礼遇。

一般牛被屠宰两个半小时后，肉质开始僵硬，PH值呈酸性，不宜食用。对此，全国各地的处理方式是将牛肉冷藏，使之渡过僵直期、酸度降低，待肉质松软后再切分销售。

素来慢悠悠喝工夫茶的潮州人，却为一顿至鲜的牛肉火锅绷紧了神经。屠宰场是为火锅店而生的，早上屠宰一轮供应午餐，下午屠宰一轮供应晚餐。

看潮州牛肉火锅有多新鲜@纪录片《风味原产地》

到了火锅店后厨，一群收入最高的人，手持锋利菜刀登场，三五下就将能大块牛肉肢解成片片薄如蝉翼的肉片。

牛肉还没进入僵直期就被争分夺秒地送上客人的餐桌，全程不会超过两个半小时，将其他地域牛肉火锅店甩出不知几条街。

牛肉鲜味被几近完整地送进老饕们躁动不安的唇齿间。

02

处理食材精细度，堪比鬼斧神工

潮州素来人多地少，迫使潮州人养成精耕细作的传统。加上潮商兴起，商品意识强烈，所有东西都往精致化方向演进。

从精致的“绣花锄头”到华丽的民居建筑，从潮绣、木雕到工夫茶、潮菜筵席……无一不是妙手生花。连《随园食单》作者袁枚听闻后也“悔潮阳之未到也”。

在潮州，一名优秀的切肉师傅能被捧上神坛。他们的炼成，少则数年，多达十余年，刀刀精准，片片牛肉厚薄均一，下水一般不超过10秒必熟。

脖仁、吊龙、匙柄、肥胼……牛身上那些部分，你看一眼懵逼、读起来舌头都捋不直，潮州食客却能轻轻松松分辨。

如果说不同的部位是潮州人对牛肉天然肌理的准确把握，牛肉丸就是他们出于美食热爱而创造出来的人间珍馐。

据史料记载，用刀背锤打肉糜起源于中原地区。来到潮州，3斤重的方形锤刀代替了刀背，至少半小时、不间断地反复捶打。

锤肉师傅个个身强力壮，修炼年限并不比切肉师傅少。

成千上万次更为猛烈的撞击，天翻地覆般地彻底改变了牛肉本来的面目。

牛肉的口感有了脱胎换骨的提升。周星驰电影里拿牛肉丸当乒乓球，则是戏剧化地夸张了这种全新的质感。

@电影《食神》

咬一口，唇齿间柔滑而不失野性的冲击力，毕生难忘。

麻叶就是黄麻的嫩叶。过去潮州人用黄麻打麻绳、织麻布、做麻袋，到了上世纪八十年代，麻布、麻袋先后遭遇冷落，麻园荒废，麻叶无人问津。

然而，潮州人对美食的深切热爱+不厌其烦的精细处理，足以扭转乾坤，改变麻叶的命运。

经过数年摸索培育，一种有别于传统的食用麻以全新姿态登上了潮州人的餐桌。

尽管外表依然平凡如野草，新麻叶却能叱咤时蔬界——20多块一斤堪称潮州最矜贵的青菜，而有部分潮州人甚至对麻叶到了“不可一日无此物”的痴迷程度。

潮州人处理牛肉的精神，在咸究麻叶上得到了淋漓尽致的延伸。

采购回来的麻叶，首先要一边择嫩叶一边泡水，摘完洗一遍，再于清水众浸泡10分钟。通常一斤麻叶能择出半斤嫩叶。

放入烧滚的盐水中焯水、去除苦涩味，也就是“咸究”；煮软后过凉水，冲掉咸味，再用纱布包住扭干水份。

不放油、水，小火炒干麻叶；重新起锅，下油，倒入相应调料调味，中小火半焖半炒麻叶使其入味。一道夏天清凉爽口的咸究麻叶才终于完成。

03

调料是灵魂，必须五花八门

潮州人用调料，是一种古老的讲究。

据记载，周天子的肴馔都是淡味，进膳时要现吃现用不同的酱料调味。《礼记》中也提到了“食礼”，应当是吃什么肉配什么酱。

素来崇尚鲜活本味的潮州菜如出其辙——调料有多少种？数也数不清。

纵横食场的潮州老饕只要看到端上来是什么酱，便能知道会吃到什么美味了。

橙黄清亮的普宁豆酱之后，一定是鲜嫩的海鱼。

加工过的熟豆酱，应该是配更香郁的深海鱼肉或蛇肉、杜龙肉之类。

看到芥末酱油碟，就知道可能是吃生脍了。

一看沙茶酱就知道有绝顶美味的潮汕牛肉丸可飧。

看到腐乳花生酱，可以闻到羊肉香……

还有很多菜是一菜多酱的。如堂灼大响螺片，通常会配上虾酱、芥末酱油、熟豆酱、梅羔酱(酸、甜)等三四种酱碟。

这些搭配如同根深蒂固的美食公式，各家酒楼食肆揽客的秘诀则在于无穷无尽的“秘制”调料。

上街的食客选择哪家馆子、吃哪道菜，凭借的正是残留在舌尖上的调味记忆。

不无夸张地说，普通潮州人家，家家都有一份调制调料的私家心得；调制出新调料，也足以成为煮夫煮妇们的饭桌谈资。

编辑整理丨艺旅文化 飞鱼

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